Come risolvere quei fastidiosi punti freddi nell’forno Avete mai estratto un vassoio dall’forno solo per scoprire che i bordi erano perfetti, ma il centro… beh, non lo era? È frustrante. In una cucina professionale, questo tipo di dispersione del calore non solo rovina il cibo, ma riduce anche i profitti, visto che bisogna buttare via troppi alimenti non pronti. Il sistema di riscaldamento convenzionale fa del suo meglio, ma l’aria non riesce sempre ad arrivare nei punti giusti. Ed è qui che entrano in gioco i tubi di riscaldamento a raggi infrarossi. Possiamo considerarli dei “riempitivi” per eliminare le zone dove il calore non arriva. Come funzionano realmente La maggior parte degli forni si basa sul movimento dell’aria per riscaldare gli alimenti. Ma i tubi a raggi infrarossi funzionano diversamente: utilizzano la radiazione, il che significa che il calore viaggia in linea retta e colpisce direttamente gli alimenti. Questi tubi vengono inseriti nei circuiti di riscaldamento ausiliari, al fine di riscaldare quelle zone difficili da raggiungere. La cosa migliore è che riescono a generare molto calore in uno spazio molto piccolo. In questo modo si ottiene una temperatura uniforme su tutto il vassoio, senza che il resto dell’forno diventi troppo caldo. I dettagli importanti Di solito utilizziamo filamenti di tungsteno all’interno di vetri di quarzo. Perché? Perché si riscaldano immediatamente. Quando il controller ordina all’forno di accendersi, questi tubi reagiscono subito. Se serve più potenza, utilizziamo tubi riempiti di halogeno, per ottenere maggiore efficienza. Ma c’è un problema: i raggi infrarossi seguono una linea retta. Se l’forno è troppo pieno, si creano delle “ombre”. Il calore non può “curvarsi” attorno ai vassoi per raggiungere il centro. Bisogna quindi trovare il giusto equilibrio tra la quantità di cibo presente e la ventilazione dell’forno; altrimenti, si rischia di bruciare la superficie degli alimenti. Per mantenere i tubi in buone condizioni Questi tubi sono progettati per essere semplici da utilizzare: si inseriscono facilmente negli slot previsti. Utilizziamo inoltre connettori resistenti, visto che gli forni si espandono e si contraggono mentre si riscaldano e si raffreddano. Questo movimento costante può danneggiare i componenti meno resistenti. Un consiglio utile: mantienete il vetro pulito. Se sulla superficie del vetro si accumula grasso o carbonio, il calore viene riflesso indietro, invece di raggiungere gli alimenti. Non solo ciò rallenta il processo di cottura, ma può anche danneggiare i filamenti. Una rapida pulizia evita costosi interventi di riparazione.